21h một ngày đầu tháng 5, ông Huỳnh Văn Mười, 57 tuổi, nhận gần 5 tạ cá cơm than của ngư dân đánh bắt về, chở đến nhà trong ngõ 56 đường Võ Nguyên Giáp, quận Sơn Trà. Ông Mười gánh cá ra sân sau nhà làm mắm ngay trong đêm.

"Cá tươi lúc nào là phải làm mắm ngay", ông Mười nói, đôi tay thoăn thoắt đảo từng mẻ cá, nhặt hết những con không phải cá cơm than loại ra, trộn muối với tỷ lệ ba cá một muối rồi cho vào chum. Khi cá gần đầy chum gốm, ông phủ một lớp muối dày lên bề mặt rồi che lại.

Ngư dân Huỳnh Văn Mười trộn muối làm mắm cá cơm trong đêm, ngay khi mẻ cá tươi về bờ. Ảnh: Nguyễn Đông

Sáng hôm sau, ông Mười tẩm dầu quế vào chiếc khăn tay, lau sạch bề mặt chum mắm. Cứ 3-4 ngày ông lại lau một lần để ruồi nhặng không đến đẻ trứng, sinh dòi trong chum.

Với các chum mắm ủ trên ba tháng, cá bắt đầu rục, ông Mười chờ lúc trời nắng dùng thanh gỗ sạch khuấy từ dưới lên trên, phơi nắng thêm một lúc rồi đậy nắp. Chum mắm phơi nắng phải ít nhất một năm mới bắt đầu lấy mắm.

Để lấy mắm nhỉ, ông múc cá cơm ủ muối một năm vào hai chiếc chum lớn có một lỗ ở đáy, lắp vòi inox đã bọc sẵn một lớp vải phía trong. Sau khi mở van, ông dùng các khay thủy tinh hứng từng giọt mắm. Cứ khoảng ba ngày thì mỗi chum chảy được một lít mắm nhỉ. "Tên gọi mắm nhỉ vì được rỉ từ đáy chum. Một số nơi gọi mắm nhĩ là không chính xác", ông Mười giải thích.

Năm 17 tuổi, ông Mười học nghề làm mắm từ cha mình vốn là lão ngư Huỳnh Văn Mua nổi tiếng ở vùng biển Mân Thái. Người dân vùng biển này chỉ làm mắm bằng cá cơm than - thuộc họ cá trổng, màu bạc, lưng có sọc nhỏ đen như than, sống ở nước mặn, kích thước bằng đầu chiếc đũa.

Cá tươi phải có ánh bạc, mắt trong. Loại làm mắm ngon nhất là vào khoảng tháng 4-5, khi cá vào gần bờ sinh sản. Mỗi khi ngư dân trúng luồng cá cơm than ở vùng biển quanh bán đảo Sơn Trà mang về bờ, ông Mười không rửa lại bằng nước mà trộn muối làm mắm ngay vì "rửa qua nước cứ nghĩ là sạch nhưng làm mất vị của biển, khiến cá không còn tươi, mắm có vị chát".

Ông Mười không làm mắm từ cá ướp đá để tránh bị pha tạp chất. Tỷ lệ một kg muối sẽ ướp ba kg cá. Để việc ủ cá nhanh, người làm mắm sẽ dùng bát chậu hoặc một chiếc khay để múc cá và muối ước chừng theo tỷ lệ này. Cá và muối phải trộn thật đều mới cho vào chum để không hư mắm.

Theo ông Mười, nhiều người cho rằng làm mắm truyền thống là phải có dòi để giúp phân hủy cá, nhưng đây là "ngụy biện". Cá và muối không sinh ra dòi mà do ruồi đẻ trứng ở miệng chum rồi sinh sôi. Cá cơm muối đủ 12 tháng sẽ phân hủy và ra mắm. Để không có dòi thì người làm mắm phải vệ sinh sạch sẽ chum.

Ngoài mắm nhỉ, ông Mười còn làm mắm lọc. Cách lấy mắm này đơn giản và nhanh hơn, tức chỉ cần khuấy đều các chum mắm đã ủ, múc ra đổ vào một phễu lớn hình nón, phía trên phủ màng vải trắng mịn để nước mắm chảy xuống, đến khi hết nước thì bỏ bã.

"Về màu sắc, mắm nhỉ nhạt hơn mắm lọc. Còn mùi vị thì mắm nhỉ tinh khiết và thơm ngon hơn mắm lọc. Với một chum ủ 40 kg cá thì lấy được khoảng 12 lít mắm nhỉ. Nếu làm mắm lọc thì lấy được khoảng 23 lít. Vì thế mắm nhỉ đắt tiền hơn, bán 160.000 đồng/lít, trong khi mắm lọc là 80.000 đồng nhờ tận dụng gần hết phần cá đã ủ muối", ông Mười giải thích.

Ông Mười tẩm dầu quế lau chum mắm, hạn chế tối đa việc ruồi nhặng để trứng, sinh dòi. Ảnh: Nguyễn Đông

Vùng biển Mân Thái trước đây hầu như nhà nào cũng làm mắm, mang đi bán cho nhiều vùng, nay chỉ còn vài người giữ nghề. Thời vàng son, mỗi năm gia đình ông Mười có thể ủ tới 12 tấn cá, bán ra khoảng 700 lít mắm nhỉ, mắm lọc và mắm cái (mắm chưa lọc).

Ông Mười cho biết mắm truyền thống ngửi mùi hơi nặng, nhưng ăn hương vị sẽ ngon. Còn nước mắm công nghiệp mùi thơm hơn nhờ pha chế hương vị. Do tiện dụng và rẻ nên nhiều người thường chọn mua nước mắm công nghiệp, nghề làm mắm truyền thống không cạnh tranh được nên dần mai một.

Vùng biển Nam Ô, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, nổi tiếng với nghề làm mắm, được Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch công nhận là di sản phi vật thể quốc gia tháng 8/2019, nhưng nay chỉ còn khoảng 10 hộ làm mắm quy mô lớn.

Anh Bùi Thanh Phú (39 tuổi, chủ thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ, Nam Ô), cho biết thời gian gần đây nhiều đoàn khách, chủ yếu từ châu Âu, đến các hộ làm mắm truyền thống để trải nghiệm và thưởng thức các món ăn địa phương chấm nước mắm. Người dân từ đó cũng có thêm thu nhập.

Anh Phú với thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ. Ảnh: Nguyễn Đông

Còn ông Mười mỗi năm cũng bán được khoảng 200 lít nước mắm cho Việt kiều mua để mang sang Mỹ. Những làng biển dần biến mất bởi quá trình đô thị hóa, diện tích nhà ở thu hẹp, muốn mở rộng quy mô làm mắm ông phải nhờ nhà người quen có sân rộng.

Nghệ sĩ nhân dân Huỳnh Văn Hùng, nguyên Giám đốc Sở Văn hóa Thể thao Đà Nẵng, nói là thành phố ven biển, ngư dân bao đời nay có truyền thống nghề biển và làm nước mắm cá cơm nổi tiếng nên Đà Nẵng cần có phương án bảo tồn nghề này. "Làm mắm vừa là nghề truyền thống, vừa là văn hóa xứ biển, vừa góp phần tạo nguồn thu cho người dân nếu được quảng bá rộng rãi hơn", ông nói.

Theo ông Hùng, nếu như ngư dân cứ miệt mài làm mắm nhưng không được chính quyền và các ngành, đoàn thể giúp đỡ thì sẽ rất khó khăn. Ngư dân vùng biển đang dần bỏ nghề, bỏ biển. Để bảo tồn di sản, chính quyền nên tìm cách hỗ trợ để ngư dân bám biển, gián tiếp bảo vệ chủ quyền của Tổ quốc.